21.09.2015

Gehaktbal en tartaar stimuleren spiergroei meer dan steak

De spieren van oudere mannen die niet meer goed kunnen kauwen reageren beter op maaltijden met gehakt of tartaar dan op maaltijden met steak. Dat melden voedingswetenschappers uit Maastricht in de American Journal of Clinical Nutrition. De mannen nemen de aminozuren uit vermalen vlees beter op.

Vlees
Vlees bevat eiwitten met een hoge biologische waarde. Maar er zijn aanwijzingen dat vlees voor in ieder geval voor ouderen, die vaak niet meer al hun kiezen hebben en niet meer goed kunnen kauwen, geen optimale eiwitbron is. Het lichaam neemt de eiwitten in slecht gekauwd vlees niet goed op, rapporteerden Franse onderzoekers in 2007. In die studie gebruikten de onderzoekers tussen twee haakjes zestigplussers als proefpersoon.


Gehaktbal en tartaar stimuleren spiergroei meer dan steak


Studie
Zouden ouderen beter gehakt, hamburger of tartaar [minced meat] kunnen eten dan biefstuk, steak of een andere vorm van intact vlees? Die vraag wilden de Maastrichtenaren beantwoorden.

De onderzoekers experimenteerden met 10 mannen, die allemaal een kunstgebit of een andere gebitsprothese hadden. Hun gemiddelde leeftijd was 74 jaar. De mannen kregen bij twee gelegenheden een maaltijd met 135 gram vlees. De ene keer bestond dat stukje vlees uit steak, de andere keer hadden de onderzoekers die steak vermalen tot gehakt en daarvan een gehaktbal of hamburger gemaakt. In het vlees zaten 26 gram eiwitten - en daarin zat weer 2 gram leucine.

Het aminozuur phenylalanine in het vlees was gelabeld. De onderzoekers konden het daardoor terugvinden in het bloed van de mannen.

Voor en na de maaltijd namen de onderzoekers een paar spiercellen uit de beenspieren van de mannen, en bepaalden daarin de spieropbouw en spierafbraak.

Resultaten
Na het verorberen van maaltijd met de gehaktbal nam de concentratie gelabeld phenylalanine meer toe dan na de maaltijd met de steak. De proefpersonen namen de aminozuren uit minced meat dus beter op dan de aminozuren uit steak.


Gehaktbal en tartaar stimuleren spiergroei meer dan steak


Na de maaltijd met het minced meat nam de spieropbouw ietsepietsie meer toe, en nam de spierafbraak ietsepietsie meer af, dan na de maaltijd met de steak. Netto bouwden de proefpersonen ongeveer vijftig procent meer spiereiwitten op na de maaltijd met minced meat dan na de maaltijd met de steak.


Gehaktbal en tartaar stimuleren spiergroei meer dan steak


Conclusie
"In conclusion, the consumption of minced beef is followed by a more-rapid protein digestion and amino acid absorption than the consumption of beef steak, which results in increased amino acid availability and greater postprandial protein retention in older men", schrijven de onderzoekers. "Future clinical trials are warranted to evaluate the clinical relevance of food texture and proper mastication in muscle-mass maintenance for the older population."

Bron:
Am J Clin Nutr. 2013 Jul;98(1):121-8.

Meer:
Vlees geschikt voor post workout nutrition 22.08.2014
Extra vlees maakt krachttraining effectiever (13-3-2014)
Portie vlees na workout stimuleert spiergroei (01.03.2013)