 |
|
Waarom wortels en spinazie gekookt gezonder zijn dan rauw
Rauwe groenten zijn gezonder dan gekookte, zeggen sommige wijsneuzen nog steeds. De uitkomsten van epidemiologisch onderzoek zijn niet in lijn met dat dogma, en de resultaten van klinische studies ook niet. Zoals in de experimentele studie die voedingswetenschappers van de University of California publiceerden in de jaren negentig van de vorige eeuw. Volgens dat onderzoek nemen we meer carotenoïden op uit gekookte wortels en spinazie dan uit rauwe wortels en spinazie.
Vitamine C
Okee, okee. Er is wel iets te zeggen voor het 'rauw is beter'-adagium. Koken vermindert de hoeveelheid vitamines in groenten, ontdekten voedingswetenschappers medio twintigste eeuw. Als het gaat om wortels, kan het kookproces de hoeveelheid vitamine C halveren.
Carotenoïden
Maar in de laatste decennia van de twintigste is steeds duidelijker geworden dat er in groenten niet alleen vitamines zitten, maar ook allerlei andere belangrijke bioactieve stoffen. Wortels en spinazie leveren bijvoorbeeld ook alpha- en bèta-caroteen, twee nauw aan elkaar verwante en prominente carotenoïden.
Als je dagelijks voldoende groenten en fruit eet, is je inname van vitamine C ruim in orde. Het verlies door koken is niet zo'n punt. Maar met carotenoïden ligt dat anders. Daarvoor geldt, nog meer dan voor vitamine C, dat meer synoniem is met beter.
Studie
In 1998 publiceerden Amerikaanse voedingswetenschappers een experiment, waarin ze 8 vrouwen gedurende een maand elke dag 9.3 milligram bèta-caroteen in de vorm van gepureerde spinazie en wortelen gaven. Die puree was gemaakt van rauwe groenten. Bij een andere gelegenheid kregen de vrouwen gedurende een maand puree met evenveel bèta-caroteen, maar die puree was gemaakt van gekookte producten.
Resultaten
De onderzoekers bepaalden voor en na de toediening van de gepureerde groenten de hoeveelheid alpha- en bèta-caroteen [Structuurformules] in het bloed van de proefpersonen. Ze ontdekten dat de opname van de twee carotenoïden uit gekookte groenten groter was dan de opname uit gepureerde groenten.
Conclusie
"Providing cooked and pureed vegetables rather than raw vegetables would appear to be a better approach to providing bioavailable beta-carotene from these carotenoid-rich foods", resumeren de onderzoekers.
Door grote trials weten we inmiddels dat suppletie met hoge doses synthetisch bèta-caroteen gevaarlijk kan zijn voor rokers en voor mensen die met asbest werken. Die studies zijn niet van toepassing op mensen die via reguliere voedingsmiddelen relatief veel bèta-caroteen van natuurlijke origine consumeren.
Bron:
Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1997 Aug;6(8):617-23.
Meer:
Meer bèta-caroteen in je bloed, minder kans op overlijden (1-1-2019)
Een voedingspatroon met veel bètacaroteen reduceert vooral de kans op dodelijke vorm borstkanker (11-12-2017)
Lycopeen, luteïne, bèta-cryptoxanthine en alpha- en bèta-caroteen beschermen tegen terugkeer borstkanker (30-11-2017)
Lycopeen en bèta-caroteen beschermen tegen hartinfarct (3-9-2015)
 |
 |
 |
|
Niet alleen tomaten, ook wortels beschermen tegen prostaatkanker Dat mannen die een paar keer per week tomatenpuree consumeren hun kans op prostaatkanker een beetje verminderen, is oud nieuws. Nieuw is dat ook wortels beschermen tegen prostaatkanker. |
Beschermen carotenoïden tegen spierafbraak? Dat blijkt een Japanse dierstudie, die in 2013 verscheen in de British Journal of Nutrition. |
Omega-3-vetzuren en carotenoïden reduceren vermoeidheid bij kanker De meest gerapporteerde bijwerking die kankerpatiënten rapporteren is chronische vermoeidheid, die niet overgaat door slapen en rust. Verbetering van het dieet helpt soms wel. |